Шоколадные курсы Наталии Спитэри: мой опыт

В силу того что занимаюсь производством шоколада, меня часто спрашивают: учу ли я делать шоколад. Но сейчас я не чувствую в себе силы и желание организовывать что-либо подобное, и нет уверенности, что сделаю это в будущем. Зато с удовольствием могу вам рассказать о человеке, который в свое время вдохновил меня перейти на новый уровень производства.
Когда в России тема полезного шоколада была ещё совсем не развита, у меня было производство Веган Фуд, где делался шоколад на сухофруктах. Я разрабатывала рецептуры для него, но делала это абсолютно без профессиональных знаний. Да, я слышала что шоколад темперируют, но попытки погружения были неудачными — мало того, что не ясно было, меняется ли что то при использовании натуральных ингредиентов, так еще и технически весь процесс казался невыполним…
Наталия Спитэри появилась в России неожиданно и принесла шлейф зарубежного опыта и качественные видео курсы, из которых можно научиться делать шоколад по правилам даже дома, и полностью в рамках ЗОЖ.
Пройдя базовый курс, я еще долго складывала эту информацию внутри, и приготовила свою первую плитку лишь через 1,5 года!!! Почему так долго?… Честно сказать, я мучилась от того, как много ошибок было сделано на производстве, и как много исправлять…
Все решилось само, я поняла, что не буду исправлять ничего в Веган Фуд.
Опыт приготовления по курсам Наталии был восторженным — гладко, блестяще, хрустяще и шоколадно. Я по-прежнему готовлю по своим рецептурам, но технологии, все мелочи, оснащение, ошибки — все, так подробно разобранное — дало неоценимую базу, приведшую к собственному производству шоколада Nilambari.
За несколько лет работы в России Наташа выпустила не только базовый курс, но и курс для продолжающих — по меланжерному шоколаду. Для меня информация этого курса была уже не нова, так как я набивала шишки самостоятельно. Тем, кто посмотрит курс до приобретения собственного опыта — очень повезёт, так как Наташа все разложила по полочкам!
Новинкой и хитом этого года оказались видео-курсы от британского шеф-повара и шоколатье Эми Левин, переведённые и адаптированные Наталией для русскоговорящей аудитории. Я посмотрела курсы по Батончикам и конфетам-бомбам, приготовила несколько рецептов и осталась влюблена в Эми и вдохновлена этими многослойными рецептами-конструкторами!

С удовольствием задала Наташе несколько жизненно-шоколадных вопросов:

Я: Что бы ты порекомендовала тем, что не знает как подойти к шоколаду, но давно интересуется?
Н: Шоколад очень интересный материал, с характером и определенными правилами приготовления. Он всегда укажет вам на ошибку своим внешним видом, в прямом смысле слова. Но даст возможность эту ошибку исправить, так как шоколад всегда можно повторно растопить и подкорректировать ситуацию. Работу с шоколадом невозможно освоить в теории, он требует практики! Но и без теории, Вы не сможете с ним работать. Я всегда рекомендую, найти опытного преподавателя, который даст вам базу знаний и обозначит все острые углы, что сделает процесс работы намного легче и понятнее. Важно учиться с человеком, который вам приятен и интересен. И конечно, не стоит сомневаться — «глаза боятся, а руки делают». Процесс этот очень увлекательный и доставляет удовольствие от процесса приготовления и вкуса своих конфет и шоколада, до радости и благодарности от ваших близкий, семьи и друзей!

Я: Есть ли какие то популярные мифы, связанные с шоколадом?
Н: Мифов существует много и они разные. Начиная от жуков и шоколадной моли в шоколаде, до историй о происхождении рецептов, а так же явные заблуждения о процессе приготовления. Естественно в каждой сказке есть доля правды. И, если страшные истории о составе шоколада всегда основаны на данных о сырье низкого качества, а принадлежность и упоминание о классических рецептах есть в разных странах и на разных языках, то самые актуальные «мифы» для нас связаны с процессом приготовления, где часто нарушают грань между понятиями — шоколад и шоколадные изделия, где всё не очень понятна ситуация относительно подсластителей — можно ли работать с сиропом/медом, где процесс темперирования может окончательно запутать или сбить с толку новичка. И, как в любом деле, здесь помогают знания, опыт и глубокое понимание сути данного вопроса, а не поверхностная информация «здесь писали, я слышал и тому подобное».

Я: Свою личную карьеру лет через 10 ты видишь так же связанной с шоколадом, или есть сферы, которые хочется освоить ещё?
Н: Кондитерское искусство сейчас очень быстро развивается и не только классическое, но и направление веган, без выпечки, без сахара. 10 лет назад я работала в Европе и очень много училась, в то время в России был абсолютный вакуум информации, отсутствие необходимых ингредиентов и весьма скудный интерес к этой теме. Но как быстро все изменилось! Мне совершенно не скучно в этой сфере. Мы все еще немного отстаем от Запада, но набираем обороты быстрыми темпами, у людей появилась жажда знаний. В связи с чем, я с удовольствием приглашаю в свой проект преподавателей из разных стран, с их программами, которые будут переведены на русский язык, чтобы люди имели возможность учиться у настоящий профессионалов своего дела. И это для меня то самое — увлекательное будущее, на данный момент.

Я: Благодарю, Наташа, было очень интересно! Будем рады, если ты поделишься простым рецептом с использованием шоколада, не требующим спецподготовки!
Н: С удовольствием!

Конфеты с малиной и кэробом

Этот рецепт отлично подойдет для будущих или молодых мам, для детей, для тех, кто следит за уровнем сахара в крови, для сыроедов, спортсменов и «худеющих». Ну, а если Вы не можете себя причислить ни к одной из этих категорий, то Вам все равно будет вкусно!

Рецепт:
-100г кокосового масла (в жидком виде)
-35г порошка кэроба
-15г порошка малины или клубники сублимационной сушки
-1/2ч.л порошка стевии
-15г порошка лукумы или месквита (разновидность рожкового дерева)

Все ингредиенты поместить в миску и тщательно перемешать. Разложить по формочкам, можно предварительно поместить в формы кусочки или порошок малины сублимационной сушки. Охладить. Хранить в холодильнике 1 месяц.
Обратите внимание, что основной ингредиент в составе — кокосовое масло, это значит, что конфеты будут таять при комнатной температуре и в руках, это стоит учитывать.

В статье использованы фотографии автора с изделиями, приготовленными по рецептам c Наталии и Эми.